Rozmowa z Krzysztofem Zacharą, właścicielem Restauracji Rzym.
„Z kuchni włoskiej do polskiej” – skąd pomysł na połączenie tych dwóch rodzajów kuchni? Jaką kuchnię częściej wybierają Polacy?
Czasem to właśnie przypadkowe rozmowy prowadzą do najciekawszych pomysłów. Podczas jednej z takich wymian zdań, rozmawiając o naszym hymnie narodowym, zwróciliśmy uwagę na wers: „z ziemi włoskiej do Polski”. To zdanie zainspirowało nas do stworzenia hasła, które doskonale oddaje ducha naszej kuchni: „Z kuchni włoskiej do polskiej”. Tak narodził się kulinarny koncept, który dziś staje się znakiem rozpoznawczym Restauracji Rzym. Nasi kucharze zaczęli łączyć klasyczne smaki Italii z elementami tradycyjnej kuchni polskiej, serwując je wspólnie na jednym talerzu – z szacunkiem do obu kultur i z pasją, która prowadzi nas każdego dnia. Choć Polacy coraz częściej podróżują po świecie, odkrywając smaki kuchni z najdalszych zakątków globu, to jednak sercem wciąż wracają do tego, co znane, bliskie i domowe; bo jak głosi przysłowie: wszędzie dobrze, ale w domu najlepiej. Można je dziś sparafrazować: każda kuchnia jest smaczna, ale polska – najlepsza. I właśnie dlatego wierzymy, że łączenie tego, co międzynarodowe, z tym, co nasze, ma wyjątkową moc – smaku, wspomnień i autentyczności.
Oprócz tradycyjnej restauracji oferują Państwo również inne atrakcje, jak muzyka na żywo, wieczorki taneczne czy całodzienne imprezy. Jakie wydarzenia cieszą się największą popularnością i dlaczego?
Oprócz kulinarnej sztuki łączenia smaków, staramy się także integrować naszych Gości poprzez organizowane w Restauracji Rzym wydarzenia kulturalne. Wśród nich znajdują się m.in. wieczory stand-upowe, koncerty muzyczne, występy kabaretowe, a także – od czasu do czasu – wieczorki taneczne z muzyką na żywo. Na naszej scenie gościliśmy wielu znakomitych artystów polskiej sceny rozrywkowej. Nasza scena otwarta jest również na młodych, mniej znanych artystów – muzyków, komików czy performerów. Wierzymy, że kultura jest dla każdego, a każdy znajdzie u nas coś dla siebie. Największym zainteresowaniem cieszą się stand-upy – nic dziwnego, wszyscy lubimy się pośmiać! Jednak każda forma rozrywki ma swoich zwolenników, dlatego serdecznie zapraszamy do odwiedzin.
Organizują Państwo różne typy eventów: wesela, chrzciny, komunie, osiemnastki, rocznice, urodziny itp. Co jest najtrudniejsze w tego typu imprezach?
Tak naprawdę każda impreza, każde przyjęcie i każda uroczystość są dla nas wyjątkowe i ważne. To my odpowiadamy za to, jak uczestnicy będą wspominać ten dzień — a odpowiedzialność, jaka się z tym wiąże, jest ogromna. Każde wydarzenie jest inne. Mimo że opieramy się na pewnych schematach, zawsze podchodzimy do pracy z taką samą uważnością i zaangażowaniem. Goście mają różne potrzeby, oczekiwania i marzenia. Naszym zadaniem jest je zrozumieć i spełnić — często pełniąc nie tylko rolę organizatora, ale także doradcy, psychologa czy nawet… ratownika w sytuacjach kryzysowych. Szczególnie cenimy przyjęcia z gotowym scenariuszem. Ale dobrze wiemy, że scenariusz to tylko rama — prawdziwe życie i emocje rzadko mieszczą się w planie. Wtedy liczy się doświadczenie, refleks i umiejętność improwizacji. W takich chwilach gastronomia przypomina trochę pracę lekarza — działamy na żywym organizmie, bez marginesu na błąd. To nie jest zawód, który da się „odbębnić”. Tego trzeba naprawdę chcieć. Trzeba to kochać, bo bez pasji w gastronomii ani się nie przetrwa, ani nie odniesie sukcesu.
Nietypowe przygotowanie imprezy to świetny sposób, by zaskoczyć gości i stworzyć niezapomniane wspomnienia. Jakie były najbardziej oryginale życzenia/prośby klientów w kwestii organizacji przyjęcia?
To bardzo ciekawe pytanie i choć na pierwszy rzut oka może wydawać się proste, w rzeczywistości wcale takie nie jest. Przypomina mi ono pewną wyjątkową sytuację, która miała miejsce w naszej restauracji. Otóż pewnego dnia odwiedził nas ojciec z córką. Chcieli zorganizować dla mamy przyjęcie-niespodziankę i poprosili naszego managera, Mateusza Tekielę, o pomoc w dopięciu wszystkiego na ostatni guzik. Plan był prosty: wszystko miało się odbyć w tajemnicy. Jak to jednak bywa w życiu – plan planem, a rzeczywistość swoje. Kilka dni później do restauracji przyszła… sama „Pani Mama”. Jak się okazało, chciała u nas zorganizować rodzinny obiad – w podziękowaniu za przyjęcie urodzinowe, które, jak była przekonana, ktoś już dla niej zorganizował. Wiedziała więc o niespodziance, ale… innej! Była przekonana, że to wszystko odbędzie się zupełnie gdzie indziej i w formie balu przebierańców. Takie miała „przeczucie” i przekonanie. Kiedy tylko dotarła do nas ta informacja, organizatorzy (czyli my) musieli działać błyskawicznie. I wpadliśmy na – powiedzmy – nietypowy pomysł. Na 15 minut przed planowanym przyjęciem zadzwoniliśmy do Pani Mamy z informacją, że jutrzejszy rodzinny obiad niestety nie może się odbyć… z przyczyn technicznych. Proszę sobie tylko wyobrazić jej reakcję – gotowa, przebrana na bal, z fryzurą i humorem w tonacji wieczorowej – słyszy, że wszystko odwołane. Goście zaproszeni, a tu taki telefon! Pani Mama, cała w emocjach, niemal wbiega do naszej restauracji. Na wejściu obrzuca naszego managera epitetami i właśnie wtedy zza parawanu wyskakują jej goście, śpiewając chóralne „Sto lat!”. Jej mina? Bezcenna. Były łzy wzruszenia, dużo śmiechu i niezapomniane emocje. Impreza wyszła fantastycznie, a „odwołany” obiad następnego dnia również odbył się – w doskonałej atmosferze. Takich historii mamy naprawdę wiele – nie sposób ich wszystkich opisać w jednym wywiadzie; ale właśnie dla takich chwil warto robić to, co się robi. I czasem nawet lekko nagiąć rzeczywistość – byle z sercem i uśmiechem!
Prowadzenie restauracji wymaga przestrzegania nie tylko przepisów kulinarnych, ale i podatkowych czy prawnych. Jakich zmian w tych przepisach oczekiwałby Pan dla swojej branży?
Oczywiście w tym pytaniu kryje się wiele prawdy. Bez odpowiedniego przepisu trudno stworzyć danie, które będzie spójne, smaczne, estetyczne i dobrze zaprezentowane. W naszej branży często powtarzamy, że „najpierw jemy oczami” – dopiero potem do głosu dochodzą kubki smakowe. Gastronomia to sztuka, ale też codzienne ułatwianie życia – zarówno naszym gościom, jak i sobie. Goście nie muszą się zastanawiać, co dziś ugotować – przychodzą do nas, by skosztować tego, co dla nich stworzyliśmy. My z kolei musimy tak zorganizować pracę, by danie trafiło na stół możliwie szybko, świeże i idealnie przygotowane. Podobnie powinno być w prowadzeniu firmy – prosto, przejrzyście i z możliwością szybkiego reagowania. Niestety, w ostatnich latach, m.in. za sprawą tzw. Polskiego Ładu i dodatkowych obciążeń podatkowych wprowadzonych przez poprzedni rząd, prowadzenie działalności gospodarczej stało się dużo trudniejsze. Do tego dochodzą wysokie ceny mediów, które drastycznie zwiększają koszty operacyjne restauracji. Dziś bez wsparcia profesjonalnych doradców podatkowych niemal niemożliwe jest sprawne zarządzanie firmą. Dlatego ogromnie doceniamy naszą 35-letnią współpracę z naszymi doradcami podatkowymi.To dzięki ich wiedzy, doświadczeniu i zaangażowaniu możemy skupić się na tym, co robimy najlepiej – tworzeniu smaków, które cieszą naszych gości, zamiast tracić energię na walkę z niejasnymi przepisami i administracyjnym chaosem. W kuchni, tak jak w biznesie, przepis musi być jasny. Jeśli się w nim zgubimy, to danie nie wyjdzie z kuchni, a jeśli zgubimy się w przepisach podatkowych – to my „wychodzimy z siebie”. Dlatego tak ważne jest, by otaczać się ludźmi, którzy pomagają nam to wszystko poukładać. Z lekkim przymrużeniem oka, ale całkiem na serio – zarówno w gastronomii, jak i w prowadzeniu firmy chodzi o to, by sobie życie ułatwiać, a nie utrudniać.
